酿酒工艺中所提到的酒曲是什么（酒曲是什么）

1、通俗一点说，酒曲就是酒的催化剂。

2、 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

3、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

4、 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

5、它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。

6、 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

7、可用于代替部分大曲或小曲。

8、目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

9、其白酒产量占总产量的70%以上。

10、 表2-1 中国酒曲的分类 -------------------------------------------------------------------------------- 类 别 品 种 -------------------------------------------------------------------------------- 大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

11、 小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲 按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

12、 红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲 麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲） 纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲） 麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

13、 --------------------------------------------------------------------------------。