酸菜鱼的做法（水鱼的做法）

1、冰糖蒸甲鱼

2、(1)材料：甲鱼(750克)、酱油(30克)、小葱(10克)、冰糖(30克)、姜(5克)、猪油(精制)(40克)、黄酒(25克)、花生油(35克)、盐(2克)。

3、(2)将甲鱼仰面朝天，待其头部伸出，迅速用手指捏住其颈部，用力拉出，迫使其背壳伸出颈骨，放血后浸泡在90热水中；

4、(3)当龟壳上盖着白色衣服时，取出，用冷水去掉腹部、腿部、裙边的白色薄膜，用扫帚刷掉背壳上的黑色衣服；

5、(4)然后剖腹取出内脏，切去头、尾、爪尖，再平均切成8块；

6、(5)甲鱼块放入锅中焯一下，捞出，用清水洗净，撕去血筋、备好的块和黄油；

7、(6)炒锅烧热，在抹油的锅中放入花生油，加热至八成热，放入葱结、姜片爆香，推甲鱼块(肚朝下)，用黄酒煮，盖上锅盖小火煨；

8、(7)加入清水750毫升，煮沸3分钟，再用小火盖焖25分钟左右；

9、(8)待鱼块松软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，然后加盖焖20分钟左右；

10、(9)炖至鱼及裙边软糯，再用猛火收汁，一边抖锅一边舀起卤汁浇在鱼块上；

11、(10)卤汁粘稠时，倒入熟猪油，然后中火拌油，摇锅至卤汁呈胶状，倒入熟猪油，摇锅。

12、莲花龟

13、(1)材料：甲鱼500克、枸杞30克、红枣30克、荷叶50克、大葱10克、酱油10克、花椒3克、猪油20克。

14、(2)甲鱼宰杀洗净后，去血，切成小块；

15、(3)清洗红枣和枸杞；

16、(4)将荷叶洗净，铺在蒸笼中；

17、(5)将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉混合，放在荷叶上，放入笼中蒸12分钟，取出，撒上葱花；

18、(6)另起锅放在火上，加入猪油，烧至五成热，将热油倒在甲鱼块上。

19、砂锅炖甲鱼

20、(1)配料：甲鱼1000克，母鸡1000克，火腿25克，冬笋25克，油菜心25克，生姜10克，黄酒10克，味精3克，盐5克，胡椒粉2克，香葱10克。

21、(2)将甲鱼放在案板上，背部朝下，头伸出，用筷子引它咬，然后右手拿刀，剁掉它的头和脖子，放血；

22、(3)母鸡宰杀洗净，剁4大块，熟火腿切块；

23、(4)将冬笋去皮、洗净，切成直段；

24、(5)将菜心清洗干净，切成字块；

25、(6)将葱、姜洗净拍松；

26、(7)取勺子，加水，置火上煮沸，将甲鱼放入水中煮沸；

27、(8)捞出甲鱼后，刮掉裙边的黑皮和腹部的粘液层；

28、(9)用刀沿裙边和背甲边缘，揭开背壳，取出内脏，剪去爪尖，用清水洗净；

29、(10)将鸡块和甲鱼用开水焯一下，去除血渍，撇去浮沫，捞出洗净；

30、(11)将冬笋用开水焯一下，撇去浮沫，捞出洗净；

31、(12)取一个大砂锅，鸡块放在底下，将整个甲鱼肚朝上放在上面，盛上鲜汤，倒入黄酒，放葱、姜各一根；

32、(13)然后，将砂锅用中火煮沸，小火炖2小时左右至软烂，挑出葱、姜，加入精盐、味精、白胡椒粉；

33、(14)将火腿、冬笋、油菜交错放在甲鱼上。

34、红烧甲鱼

35、(1)食材：甲鱼1只(约1斤2两)、五花肉一块、油、姜、蒜头、生抽、老抽、葱、水、冰糖、鸡精。

36、(2)甲鱼处理，洗净，切成大块。

37、(3)起油锅，先将生姜放入油中炸至变黄，再放入切好的五花肉。

38、(4)将五花肉翻炒至出油，加入油，盖上锅盖。

39、(5)加入深浅酱油，贴上。

40、(6)在肉中加入冰糖，放入水中煮沸。

41、(7)另取一只油锅，将姜片、蒜、甲鱼放入热油中。

42、(8)将甲鱼翻炒片刻后沥油。