卤菜怎么防止氧化变黑
春夏秋冬
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卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了,卤品会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料,比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。
糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩,糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水,这样的糖色一般不老不嫩。
用糖色调色时要淡一些。调卤汤时的颜色略微淡一些,等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个:①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法,②糖色上色时一定要开中大火,等其上色后再改小火卤。
后期卤制卤品时减少糖色的用量。加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的,但是糖色也并不是每次都加,后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠,也可以上色,并且还有固色作用。
卤水的保养和保存。也和卤品氧化有很大关系,卤水保养时有三个注意事项:①切忌空烧,卤水颜色深了,卤品肯定氧化越快,卤水保养烧开锅时要用小火,开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环,每次卤食材都要加入一部分水,使其循环,卤汤的颜色就不那么深,并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当,五十斤卤水可卤四十斤货,但是不能五十斤卤水就卤十斤货。不常用的卤水可选择冷冻保存。
调色的卤水尽量不用酱类和酱油类。除酱卤外最好不用酱油类,酱油非常容易引起卤品氧化。
不可用铁锅卤食材。铁锅也容易引起卤品氧化,最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。
卤品做到少卤勤卤。够卖就行,等卤品氧化了也卖完了,我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。
今非昔比 2024-04-12 16:19:41
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