卤汁是什麽
卤汁即老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。
卤汁的第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁的制作,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、肉豆蔻、鲜姜、食盐、白糖等调料。不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水,略多于正常量即可,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
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