汽酒(起泡葡萄酒)的酿酒工艺

我国汽酒（起泡葡萄酒，习惯上称香槟酒）的生产始于1913年，在位于北京阜成门外1公里马尾沟的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂，其生产的香槟酒受到消费者的欢迎，销往当时国内各大饭店、使馆、餐厅、食品洋行等，填补了我国汽酒生产的空白。

当时全国只有上义葡萄酒厂独家生产汽酒。汽酒的工艺复杂，故价格昂贵，是红、白葡萄酒的4～6倍。汽酒价格昂贵也是其销路少的原因，目前世界上只有欧美几个国家年人均销量稍有上升，德国4．1公升，法国2．8公升，意大利1．3公升，美国0．6公升，英国0．3公升。而我国1949年前全国只生产3～5吨，1949年～1979年期间年生产5～25吨。

目前汽酒的生产多种多样，按其二氧化碳产生的来源可归纳为三种：一是瓶式发酵法，二是人工冲气法，三是密闭罐发酵法。其质量也是按以上顺序排列的。目前世界各国根据本国实际情况均有采用。

上义葡萄酒厂生产汽酒的工艺方法是瓶式发酵法和人工冲气法两种。当时因瓶式发酵法产量低、生产时间长，后来改用人工冲气法生产。解放后继续使用此工艺至1996年，又改为瓶式发酵法，名称亦由香槟酒改为起泡葡萄酒。

上义葡萄酒厂的汽酒是选用优等干白葡萄酒，按产品质量标准调成后加入二氧化碳而制成的。其工艺操作步骤为：首先选择优良干白葡萄酒为酒基。酿造汽酒的葡萄质量要求严格、品种固定，陈酿后酒龄必须在2．5～4年以上，方可进行均匀混合，加胶澄清处理。酒液按产品质量标准进行调配，化验合格后均匀混合，滤清装瓶。汽酒要高压混合，香槟机内必须保持7～8公斤／米2的压力，才能保证装瓶后4．5～5公斤／厘米2的压力标准。装瓶时酒液要降温，温度控制在－1～0．5℃左右才可以装瓶、冲入二氧化碳气体。正式装瓶后马上砸塞，木塞使用前须用温水浸泡半小时，柔软后使用。木塞压入瓶内深度一般23～24毫米左右为妥。扣好铁盖，捆牢铁丝罩。此工艺操作可保证汽酒开瓶时响声清脆悦耳，酒倒入杯后保持2～3分钟起泡状态。

汽酒装瓶工序完成后，平放木箱内运入地下室低温贮存4个月到1年，便于瓶内二氧化碳充分溶解于酒液中。

香槟酒是法国香槟省郝特威修道院修士白立容于1670年发明的，至今已有300多年历史。香槟是法国的一个地名，它是巴黎东北100多公里的一个省———香槟省。这个地方的土壤和气候都适宜最名贵的葡萄生长，因此最好的香槟酒也就产于此。这里的人们用地名取代酒名，用香槟代表“起泡葡萄酒”。法国将香槟酒进行了注册，所以香槟酒得到法国法律保护，而且还受到国际酒法的保护，其他地区即使用完全相同的工艺方法生产的香槟酒也只能叫汽酒或起泡葡萄酒。法国香槟省现已不存在，它被重新划分了，但对于该地区的酒仍叫香槟酒，它的产量不大而名气不小，享有很高的盛名。