黄鳝煲仔饭的做法 你都学会了吗
1、姜葱洗净,姜切细丝,葱切粒,陳皮切絲(能切多細切多細)。
2、香肠切薄片(一定要甜甜的廣式香腸)。黄鳝从市场买来,不要宰杀。锅中放足够冷水,把洗净的黄鳝放入锅中。
3、盖上锅盖,开火,如果锅盖轻,要用手按住,水热后黄鳝就会挣扎(但这残忍的时间不足三十秒),等水一烧开就关火。
4、倒掉开水,用冷水冲洗,洗去粘液。从黄鳝嘴下方撕开,将黄鳝腹部和凝固的血液剥离(此步非常简单,如果撕不动,那是撕的位置不对。如果还有血水,那就需要再多煮一会。第一次做的时候,可以等水开就挑一条试着撕一次,火候到了再关火),将腹部的鱼肉撕成鳝丝,深褐色的鳝鱼血可是大补,不要丢了。
5、左手捏住黄鳝头部,从头部后方开始,用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推,将背部的鱼肉推离鳝骨。拨出的鳝鱼骨去头折成小段。
6、锅热入油,爆香姜丝,放入鳝骨爆炒,加入料酒后翻炒,再加入与略多余米量的开水,加入胡椒粉,几根陳皮絲,煮到汤汁浓白,加入少量盐(最后要淋入酱汁,所以要少放盐)。
7、将汤汁过滤去骨,留半碗调酱汁,其余倒入砂煲。将浸泡好的大米滤干水,倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面,将砂煲侧倾30度,汤汁液线刚好在米面的中线,这样的汤汁量最佳。(由于选用大米品种不同,吸水性能不同,需要大家灵活调整。)
8、开大火煮饭,不断用勺子搅拌,这样加热更均匀,不容易烧焦。
9、等水烧开,米粒吸干汤汁,加入香肠片,均匀盖在米上,盖上锅盖,转小火慢煲。锅热入油,爆香姜丝,倒入鳝鱼丝猛火滑炒,加入料酒,陳皮,胡椒粉后,继续翻炒半分钟。
10、将炒好的膳丝,加入砂煲,盖在香肠上。
11、用勺子沿砂煲边缘,淋入一圈花生油(这样不易烧焦,也容易把锅巴揭下来)。
12、盖好锅盖,不断移动砂煲,确保各个位置受热均匀。
13、小火慢煲15至20分钟,用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了。
14、将剩余的半碗鳝骨汤汁,入小锅煮沸,加入蚝油,生抽,胡椒粉,白糖,少量花生油,调成美味酱汁(喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮,这是调制豉油皇的配方)。
15、将酱汁淋入砂煲,撒入葱花。
16、熄火再焖五分钟。终于出品