江西人吃猪肉都要先晾30天,肉不变黑不下筷,怎么做都香
烟熏肉是一道特色传统名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。今天我们要介绍的是来自江西省吉安市井冈山地区的特色烟熏肉,它体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香,切成片之后色彩红亮,烟熏咸香。
井冈山熏肉作为一种美食,虽然全国很多省份都有,但唯有井冈山人的烟熏肉,最是能与当地人的生活习惯融合为一。这其中的秘诀就在这个熏烤过程上。
井冈山的烟熏肉,要用当地特色的土灶熏烤。当地农村土灶,是没有烟囱的。人们在食用时,会有少量的烟气从灶口直接冒出,聪明的井冈山人就利用这一点,将腌制好的五花肉挂在上面,经过长时间的烟熏火燎,五花肉就会变得香味四溢。
每年临近年关,当地人都会提前一个月在自家备上一两条五花肉,等到大年三十,将熏肉表面洗净,之后无论是切片蒸是炒,都风味极佳,是一道过年必备美食。
今天就给大家带来正宗江西井冈山熏肉的制作教程,熏肉醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。快来看看吧。
【食材】
五花肉、食盐、油豆腐。
【做法】
1. 挑选肥瘦合适的五花肉,洗净后备用。
江西井冈山地区的烟熏肉,当地居民酷爱选用七分肥三分瘦的带皮五花肉。因为在长期的晾晒熏烤过程中,五花肉的油脂会逐渐溶解,肥油的析出能很好的防止五花肉变得干硬。
而带皮的猪肉制作成熏肉后,口感会更加丰富,那层薄薄的皮吃起来Q弹坚韧,是不少懂吃行家的心头好。
2. 起锅烧火,放入适量的食盐。
锅烧热后,直接放入食盐,不放一滴水。这个步骤其实叫"炒盐"是制作烟熏肉的必备步骤之一。
炒过的盐的水份就更少,高温会使得盐粒逐渐融化,可以更好的抹匀在五花肉上,去掉盐中的水分加快肉类腌制品的时间。它还能把肉里的水份提出来,炒过后的香味也会更好。
3. 锅热后,将五花肉完整的放入锅内,把它和锅里的食盐摩擦,将食盐反复抹匀在五花肉上。
等到锅内温度足够高,把手悬空在锅上也能感受到温度时,再将五花肉放入锅内。高温能在让五花肉在抹盐的过程中析出更多水分,减少熏肉需要晾晒的时间。
4. 五花肉盛出后,继续用手将食盐抹匀,随后在五花肉的一头打出一个小孔,用绳子穿过后打结,五花肉挂于阳光下晾晒。
打孔时,用菜刀在五花肉的一头,从上往下大约5厘米的位置划一道口子即可,然后再用筷子或剪刀钻出洞。打孔的位置不能太靠前,防止五花肉在晾晒、熏烤的过程中撕裂而掉下来。当然也不嗯能够太靠后,不然上部的五花肉会得不到很好的熏烤,影响熏肉整体的味道。
5. 阳光下晾晒大约7天,即可将五花肉挂到灶头上方,进行熏烤。
晾晒是个需要耐心的活,需要阳光大好的日子,每日放到阳光下晾晒。冬天温度较低,所以可以晒的时间稍长,7天或者时间更久都可以。
熏烤,是江西熏肉的最重要的一个步骤,是这种美味食材成型的关键。江西井冈山地区的农村土灶,是没有烟囱的。所以烧柴时烟气会从灶口冒出。
五花肉就正好需要悬挂在这灶口之上,一日三餐做饭烧火,五花肉就这么接收着柴火烟气的熏烤,做饭熏烤两不误,是当地人在日常劳作、制作美食中总结出的智慧结晶。
6. 熏烤大约14天左右,熏肉就可以做菜吃了。熏肉洗净后切成大约2毫米厚的片状。
熏肉在熏制成功后,就可以食用了。但在这之前,需要洗去它表面的烟火灰,一般可以用淘米水加上不锈钢球刷洗。
薄厚合适,熏肉的口感才能达到最佳。正宗的江西井冈山农家熏肉,都是能在阳光下透光的,往往还能散发出诱人的香味。
7. 将油豆腐铺在碗底,熏肉片盖在上面,直接上锅蒸熟即可盛出食用。
地道井冈山熏肉的吃法中,熏肉是要搭配油炸豆腐的。现在的人却更多直接使用油豆腐。油豆腐在放入碗底前,最好撕开一个口子,这样就能浸润到熏肉留下的油脂,味道更佳。
井冈山熏肉的制作周期都很长,按照现代人的急性子大概是不爱去等的——哪有吃份小菜还要等上个十天半月的道理?
等不了的就不等,跟不上现代焦虑的胃口,井冈山熏肉这种食物也终于是走上了消失的道路。农村土灶的逐渐改造,使得熏肉的"生存环境"日益减少,纯正的土法熏肉越来越少了。但幸运的是,还有少数的老一辈人在坚持土法熏肉制作。
当我们看到有些事极少有人愿意去做时,就应当庆幸,终究还是有极少数的人去坚守的。就像各种天灾人祸中那些帅气"逆行"的背影,就像不断奔赴武汉的一线工作人员,少数人的坚持,换来绝大多数人的安宁,我们从不缺少热血和英雄。
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