酸乳饮料及其简易制作

酸乳饮料及其简易制作

微生物常引起鲜乳及其制品的腐败变质，给食品工业和人类健康带来极大的危害。但是，某些微生物的发酵却能生产许多营养价值高，而且风味优良的发酵乳制品，如酸奶油、干酪、酸乳酒和酸乳等。
发酵制品生产中起作用的是乳酸菌，按乳酸菌对糖发酵特性的不同，可以分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。鲜乳或鲜乳制品中所含糖为乳糖，在乳酸菌的发酵下，乳糖可以转化为乳酸。其转化率，异型乳酸发酵仅50％，对食品工业没有多大实用价值，而同型乳酸发酵达80％～90％，产物主要是乳酸。乳酸的用途非常广泛，可以是食品、饮料的添加剂，也可以是化学、医药制品的原料。值得注意的是乳酸不能直接饮用，可以饮用的是酸乳饮料。
所谓酸乳饮料，是指鲜乳或鲜乳制品经过乳酸菌的发酵所制成的发酵乳制品。因为鲜乳或鲜乳制品中含有乳糖和蛋白质，所以乳酸菌在发酵乳糖产生乳酸时，会使pH值降低，蛋白质便发生酸凝固而成为酸乳饮料。
酸乳饮料的制作不是很困难，在一般中学的生物实验室就可以完成。
制作时需要的材料有：鲜乳或鲜乳粉，乳酸发酵菌剂或成品酸乳饮料，食糖、果汁等食品添加剂，干燥箱，水浴锅或电热炉，恒温箱，冰箱，温度计，天平，1000ml烧杯，250ml酸乳饮料瓶，100ml量杯等。
制作的具体过程是：将优质的鲜乳（主要是牛、羊乳）或鲜乳粉，经消毒后，加入一定量的乳酸发酵菌剂，再经发酵就成了。可供发酵用的菌种有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus ucidopHilus）、保加利亚乳杆菌（Lacto－bacillus bulgaricus）、乳链球菌（Streptococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermopHilus）等多种。我们制作时，一般将一定量的两种或两种以上的乳酸菌混合成乳酸发酵菌剂，或者利用市场上销售的成品酸乳饮料，加入经消毒处理的鲜乳液中，在一定的温度下（据发酵菌种的特性而定，一般42～46℃经过12～24h的发酵，乳液即形成均匀的糊状液体。然后，根据不同的口味，加入食糖、果汁、柠檬酸或香料等食品添加剂，最后就制成了各种风味的酸乳饮料。这种含有活的乳酸菌的酸乳饮料，在卫生良好的情况下，不需要再消毒，就可以直接饮用。
酸乳饮料简易制作的工艺流程可以概括如下：
酸乳饮料，又称发酵奶或酸奶，它并没有使鲜乳的成分有多少改变，而是变得更易消化，对健康有益，尤其是对中老年人的健康更有益。