酸乳饮料及其简易制作
酸乳饮料及其简易制作
微生物常引起鲜乳及其制品的腐败变质,给食品工业和人类健康带来极大的危害。但是,某些微生物的发酵却能生产许多营养价值高,而且风味优良的发酵乳制品,如酸奶油、干酪、酸乳酒和酸乳等。发酵制品生产中起作用的是乳酸菌,按乳酸菌对糖发酵特性的不同,可以分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。鲜乳或鲜乳制品中所含糖为乳糖,在乳酸菌的发酵下,乳糖可以转化为乳酸。其转化率,异型乳酸发酵仅50%,对食品工业没有多大实用价值,而同型乳酸发酵达80%~90%,产物主要是乳酸。乳酸的用途非常广泛,可以是食品、饮料的添加剂,也可以是化学、医药制品的原料。值得注意的是乳酸不能直接饮用,可以饮用的是酸乳饮料。
所谓酸乳饮料,是指鲜乳或鲜乳制品经过乳酸菌的发酵所制成的发酵乳制品。因为鲜乳或鲜乳制品中含有乳糖和蛋白质,所以乳酸菌在发酵乳糖产生乳酸时,会使pH值降低,蛋白质便发生酸凝固而成为酸乳饮料。
酸乳饮料的制作不是很困难,在一般中学的生物实验室就可以完成。
制作时需要的材料有:鲜乳或鲜乳粉,乳酸发酵菌剂或成品酸乳饮料,食糖、果汁等食品添加剂,干燥箱,水浴锅或电热炉,恒温箱,冰箱,温度计,天平,1000ml烧杯,250ml酸乳饮料瓶,100ml量杯等。
制作的具体过程是:将优质的鲜乳(主要是牛、羊乳)或鲜乳粉,经消毒后,加入一定量的乳酸发酵菌剂,再经发酵就成了。可供发酵用的菌种有嗜酸乳杆菌(Lactobacillus ucidopHilus)、保加利亚乳杆菌(Lacto-bacillus bulgaricus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermopHilus)等多种。我们制作时,一般将一定量的两种或两种以上的乳酸菌混合成乳酸发酵菌剂,或者利用市场上销售的成品酸乳饮料,加入经消毒处理的鲜乳液中,在一定的温度下(据发酵菌种的特性而定,一般42~46℃经过12~24h的发酵,乳液即形成均匀的糊状液体。然后,根据不同的口味,加入食糖、果汁、柠檬酸或香料等食品添加剂,最后就制成了各种风味的酸乳饮料。这种含有活的乳酸菌的酸乳饮料,在卫生良好的情况下,不需要再消毒,就可以直接饮用。
酸乳饮料简易制作的工艺流程可以概括如下:
酸乳饮料,又称发酵奶或酸奶,它并没有使鲜乳的成分有多少改变,而是变得更易消化,对健康有益,尤其是对中老年人的健康更有益。