老友粉为什么不火

在广西三大米粉中，桂林米粉出名最早，柳州螺蛳粉蹿红的势头最猛，而南宁老友粉一直处于不温不火的状态。这快让南宁人操碎了心：老友粉就是南宁人的本命，为什么还没红过螺蛳粉

三年前路过南宁，我与老友粉有过一面之缘，可惜时间仓促，只留下个“酸辣开胃”的模糊印象。这次在南宁停留数日，也吃了传奇老友“北泉姐”，终于对这道南宁最具代表性的食物有了更加立体的认知。

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在我看来，老友粉最特别的地方不在于酸辣咸鲜的味道，而是它“先炒再煮”的烹饪手法，突出“锅气”二字。

酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒爆锅，是为“老友味”。待佐料出香后，再放入肉类炒制，全程需铁锅旺火伺候。锅铲在瞬间碰撞出的火花以及灶边灼人的余温，都让人恍惚以为这是在炒粉。直到师傅点入两勺高汤，伴随着“呲啦”一声响，“百炼钢”瞬间化为“绕指柔”。切粉才姗姗登场。

▲ 酸笋、豆豉、蒜末，老友粉灵魂三剑客

从成品来看，老友粉属于汤粉无疑，可即便是第一次品尝的人，也能感受到它洋溢着一种与一般汤粉（比如螺蛳粉或长沙米粉）不同的热情。从汤底到食材全部散发着一种抓人味蕾的锅气，没有半点温吞敷衍，那是蹿出两尺高的火苗融进汤里的味道。也正因为现吃现炒，人工干预程度较高，老友粉才无法像螺蛳粉那样做到标准化和产业化。

这种将食材下锅炒制，再加高汤同锅煮制的做法，乍看颇为家常。北京人家做热汤面，要先将西红柿炒出红汤，再加开水下面厦门的虾面也要先将带头大虾炒出红油，如此就比直接往汤里扔几只虾子来得出鲜杭州的片儿川也是同样的道理。但此类手法一般只在汤面中比较常见，换作米粉却并非主流。

▲ 先炒再煮的烹饪手法，在面食里比较常见，在米粉里还属小众

在我去过的嗦粉大省中，似乎还没见过哪种米粉兼具炒粉与汤粉的双重属性（盖码粉不属于此类）。不过，这也恰好印证了老友粉是从老友面演变而来的说法。

对三十五岁往上的南宁人来说，下湿碱面的“老友面”才是记忆深处的味道。经不住安利，我也尝试了下老友面，可惜略重的碱味还是把我这个北方人拒之门外。

老友粉仰仗铁锅旺火、追求锅气的做法，也是“粤饮食文化”向外辐射的体现。清朝时两广合称为“粤”，广东为“粤东”，广西为“粤西”。直到今天，老南宁还保留着讲粤语白话的习惯。老友粉中也自有一派“老友炒粉”，吃惯了这一口的南宁人，看到广府的干炒牛河时也是波澜不惊。

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除了锅气，一碗出色的老友粉当然还少不了“老友味”。听起来颇为抽象的老友味，说白了就是酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒调和而成的“酸辣咸鲜”的复合味道。

▲ 老友味型的杰出代表——老友鱼

老友味在南宁早已不拘泥于老友粉，而是从中脱离出来，发展成为一种很有辨识度的味型。南宁人几乎可以“老友”一切：老友鱼、老友田螺、老友花甲、老友粉虫……按照“调味原理理论”来说，“老友味”高度提炼了南宁人崇尚“酸、辣、鲜”的味觉要素。

这其中，酸味又较其他几种最为突出。

历史上，广西属于岭南百越的一部分，但因错综复杂的历史原因，省内文化又呈割裂态势。南宁与广西南部和越南北部同属于“骆越文化”，区别于受中原文化影响较深的桂柳地区。

反映到饮食上，南宁比北部更加嗜酸，并且构成酸味来源的途径也更加多样。比如南宁菜中最有名的一道“柠檬鸭”，汇集了腌柠檬、酸藠头、酸姜、泡椒。从自然酸到发酵酸，让嗜酸人士忍不住大呼过瘾。

老友粉中的酸味，主要源自酸笋。说来奇怪，螺蛳粉中的酸笋虽然只是配角，却臭得一战成名，食之并无明显酸味而老友粉中的酸笋则刚好相反，作为挑大梁的存在，将酸香全部倾注到了汤里，闻起来反而要友好得多。

▲ 番茄很符合南宁人对酸的多元化追求，个人认为算不得邪教

番茄是另一个颇具争议的酸味来源。最早的“老友面”是不加番茄的，被人认为会破坏酸笋的“正味”。从传统的角度来说，我个人更倾向于不加番茄才是正统的“老友味”。往老友粉里加番茄，就像在常德牛肉粉里放青菜、北京炸酱面里加开洋，都带有某种外来改良色彩。但从口味来说，番茄其实很符合南宁人对酸的多元化追求，放在老友粉里也并不违和。

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老友粉店遍布南宁街巷，尝试过七星路舒记和中山路复记这两个老牌劲旅后，被当地小伙伴安利了南宁主打高端艺术老友粉的“北泉姐”。

艺术老友粉第一次听到这个称呼我有点懵。直到见识了北泉姐的操作，才理解了如今南宁高端老友粉的定位，在往“米粉界私房菜”的方向上发展，即深谙老友粉烹饪原理的同时，也要融入自己的理解和态度，并有所创新。

▲ 细心烹粉的北泉姐，自带一股威严

店里时刻人满为患。拨开层层人群，只见微胖的北泉姐一人操持三灶，手上的纹身和板寸样的发型，看上去有种不怒自威的气质。但对细节的关注，还是出卖了她的匠人之心。比如食材用小碟分装，方便取用高汤滚开时，将浮沫细心撇出装碗后，也会将碗边的油水擦拭干净。

等待的过程很消磨耐心，可对于热爱美食的人来说，这样的画面也是治愈的。对细节的关照融入味道，使得这碗粉的确比之前的两家更有特色。尤其是秘制辣椒酱（应该是经过发酵的），辣得柔和醇香，将本来稍酸的汤底驾驭得十分妥帖。

▲ 老友猪三脆，秘制辣椒酱是一记绝杀。并未放番茄，汤底仍然红的诱人

浸淫在这样的汤底里，粉和食材很难不入味。我点的是老友猪三脆，猪肚和粉肠头很韧，花肠脆嫩，咀嚼时自带音效。平时吃老友粉没有喝汤的习惯，但嗦干净粉后，还有种意犹未尽的兴致，又忍不住多呷了几口汤才过瘾。