老白酒的酿制方法

1、大米（糯米）1000g。

2、泡米，把米淘洗干净，然后让米在清水中浸泡四到五个小时。

3、蒸饭，把泡好的米用清水再洗两遍，然后把米捞上来放入蒸锅或者蒸笼内，米的下面铺一张纱布，隔水蒸，米饭要蒸熟，把蒸锅内水烧开后，继续大火烧15~20分钟左右。

4、放凉，把蒸熟的米饭放到大的干净的盘上冷却，大概有30度左右就可以了，手感有一点点暖暖的就行了。

5、准备酒曲，将酒曲研磨成粉末，加入适量面粉搅拌均匀。

6、加入酒曲，把准备好的酒曲的3/4加入到晾好的米饭中搅拌均匀，为了容易搅拌，最好用大一点的容器。

7、装缸，将拌匀的米饭，装进干净的（瓦缸）容器中。然后把米饭按压实，并在米饭中间挖一个小洞；然后把剩下的1/4酒曲粉末均匀地撒在米饭的表面上。

8、加盖保温。 因为酿酒温度是非常关键的，在瓦缸口上加1~2层纱布，然后用稻草编织的草帘子或者被子盖在上面，不要完全密封。

9、发酵：放到26~28℃环境下发酵72小时，注意温度不要太高了。

10、加入凉开水 按每一斤米加700毫升的比例，加入凉开水，搅拌均匀，盖好。放于26℃左右的环境下，进行二次发酵，大概7天。

11、收酒：将上面那一层酒取出。剩下的酒渣用纱布（或尼龙）袋，挤压出剩余的酒液，与上层收获的酒混合，即可饮用。