红糖的制作方法
秋水伊人
精选回答
01
压榨:加工食糖的甘蔗,应适时采收,通常是在11月至翌年1月为上糖时节,此时采收的甘蔗,加工出糖率较高。采收回的甘蔗,使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机,以柴油机、电动机为动力。
02蒸煮:常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤,除去渣屑,并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90℃时,蔗汁中的杂质大部分浮起,即用铁瓢不断撇除,直至糖汁清洁为止。
03加灰:按每50㎏蔗汁加入石灰50~100g,目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250g,反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70%,余下的部分在蔗汁沸腾后再分2次加入,检验加灰量是否适中,一般用鼻嗅其味,以气味清甜、无酸味或灰味为适量,也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够,汁色就较浅;如加灰过多,汁色如茶色或棕色;加灰适量的汁色,应当呈淡黄色。
04浓缩:当蔗汁加热达110℃时,每50g的汁加入三汤匙左右的花生油渣,可防止发泡过多而溢锅。加热到119℃时,必须将糖液搅动,防止焦化。当加热到124~128℃时,即可起锅,超过130℃时,就会变焦。因此加热浓缩时要掌握好温度,适时起锅使之浓缩成糖膏。
05成糖:若要加工成粉糖,即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平,使之半凝固。当冷却至85℃左右时,便开始搅拌,冷却至75℃时就会起砂状,此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖,即将糖膏倒在竹席上推开,冷却凝固后切成方块状即成板糖。
丝雨如愁 2023-09-10 15:01:12
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