东来顺火锅配菜_东来顺火锅蘸料配方?
精选回答
自言君心半城书 2023-09-13 16:26:19
东来顺火锅蘸料包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。有传统的七种调味品勾兑方式和创新之后的五味调味法,其中七种调味品勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌。
东来顺火锅蘸料怎么配
传统七种调味品的勾兑方法
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐(豆腐乳)为辅,虾油、料酒少许,辣椒油适量。七种调料盛碗上桌,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌能够让搅拌的调料不散不泻。
五味调和法
甘味主要来源是芝麻酱、花生酱,现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分,咸味则是酱油、酱豆腐,现又增加了味精。酸味是来自糖蒜,而苦味是来自韭菜花、料酒,现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等。辛味来自韭菜花、辣椒油,但现又增加了胡椒粉。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
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