无水蛋糕不蓬松的原因(蛋糕不蓬松的原因)
沧海桑田
精选回答
1、公式问题:
2、由于面粉太多或太少,形成的蛋糕组织太软或太硬。如果太软,会因支撑力不足而回缩,造成饼组织紧绷。太结实的话会因为压力太大而回缩或者不软。
3、糖太多,面糊里糖太多,蛋糕烤的时候容易膨胀很大,太膨松,冷却的时候容易塌缩;
4、油脂用多了,蛋糕质地太软,油脂无法有效吸收,分离下沉的话蛋糕结构会不均匀。
5、(发酵粉,小苏打等。)化学膨松剂用多了。结果烤的时候蛋糕里气体太多,膨胀太大。烤好后凉了,会塌缩,体积缩小,但不会软。
6、水分过多,烘烤时蒸汽过多,使蛋糕过度膨胀,冷却后收缩塌陷,造成组织紧绷。
7、原材料的质量问题
8、面粉品质不好,面粉蛋白质含量不够,面筋强度不够或者淀粉太多,都会使蛋糕的组织结构不稳定,成品内部支撑不住,蛋糕塌缩,导致蛋糕坚而不软。
9、鸡蛋品质不新鲜,发泡力低,烘焙后凝固度不如新鲜鸡蛋牢固,蛋糕内部支撑不足。
10、过程控制问题
11、模具太满,蛋糕糊太多,模具不能提供足够的支撑,烤的时候露不出来,烤完容易塌,蛋糕不够软。
12、烘焙操作不当:蛋糕虽然外表已经凝固,但中心仍处于糊化状态。如果此时蛋糕移动或震动,或多次打开烤箱门,或拿出来观察受到冷空气的袭击,都会导致蛋糕中心结块,形成团块,塌陷,蛋糕组织回缩而不是变软。
13、烘烤温度过低,蛋糕组织凝固缓慢,烘烤时体积膨胀过大,冷却后蛋糕回缩过大,体积减小,组织紧绷。
去掉浮华虚夸 2023-12-11 13:37:49
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