枧水的作用与用途是什么
精选回答
笑忘 2023-10-17 22:41:21
一、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
成分:
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
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