鱼丸浮起来的技巧
欲握玫瑰必承其痛
精选回答
鱼丸浮起来的技巧就是鱼胶加盐,这种方式一般称为上劲。
在制作鱼丸的时候将鱼胶加盐充分搅拌之后,其粘稠度会越来越大,吃进去的水分也会越来越多,这就被称为上劲。盐是一种电解质,加盐之后能够吸收水分。盐在外力的作用下,和鱼肉蛋白质、水充分结合从而形成比较黏稠的溶胶,空气进入溶胶后会使鱼丸更加的松软细嫩。
在制作鱼丸的时候除了加入鱼胶和盐之外,还可以加入蛋清和淀粉。淀粉会起到一个乳胶剂的作用,它经过糊化之后会变成具有粘稠性的胶体,从而使鱼胶的黏稠增加。蛋清本身是具有胶凝性的,加入蛋清之后,制作出来的鱼丸会更加滑嫩,也很容易漂浮于水。
我爱这繁华世界 2023-09-23 13:01:57
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