解决家常炒孜然羊肉出水的问题

解决家常炒孜然羊肉出水的问题

孜然羊肉人人都爱，不过烧出理想的效果来并非很容易的事情。最理想的办法就是把羊肉串在竹签上在炭火上烤，也就是孜然羊肉串，坦率地说真的没有任何其它办法能够达到同样的境界。不过对于普通家庭来说，在自家厨房里甚至阳台上弄明火烧烤都是不可思议的事情，就算没把消防队招来，邻居们也会吃不消的，所以比较现实的解决办法还是厨房里的炒锅。

利用炒的办法来烧孜然羊肉最大的问题就是出水，羊肉下锅后炒着炒着就渗出许多水分，在这些水分的浸泡之下，孜然的香味根本无从发挥。

这个问题的解决办法大致有三个：第一，更换商业厨房的那种大功率炉灶，这样就可以源源不断地给炒锅提供热能，迅速将羊肉外表的蛋白质凝结。这样做的费用不菲，而且可能需要同时更换大功率的煤气表。第二，换一只厚底锅，经过充分预热后，厚底锅可以存储相当的热量，羊肉进锅后温度不会快速下降，也能迅速将羊肉表面快速封住，锁住内部的水分。第三，最简单的办法，就是少炒一点，如果只是偶尔尝尝鲜，这不失为一个办法，不过若是家里有人就爱吃孜然羊肉，而且吃不过瘾不罢休的话，你的麻烦就大了。

当然使用传统的“滑油”的技巧也能明显改善出水状况。

这里介绍自创的两步法，先煎后炒，烹调过程中完全没有水分渗出，炒出来的羊肉外表干香，内里鲜嫩。而且每次至少能够烹调400克羊肉，可以让那些钟爱孜然羊肉的家伙一次吃个够。

两步法孜然羊肉的原料清单如下：

1）羊肉，400克，当然要选质量最好的羊肉，这里用的是羊的后臀部位的肉，肥瘦相间，煎炒之后不但香气扑鼻而且口感鲜嫩。

2）孜然，适量，这里用的是孜然颗粒，跟所有天然香料一样，孜然粉末的香味会随着时间而变淡，所以尽量使用孜然颗粒而不是孜然粉。

3）盐，适量。

4）辣椒粉，适量。

5）绿色配菜，少量，完全为了视觉效果，可以选择不用。

6）花生油，适量，花生油的烟点比较高，而且味道清香，适合这种高温煎炒的场合。

烹调过程如下：

第一步，把羊肉切成2厘米左右的厚片，也就是标准牛排、羊排的厚度。在羊肉表面撒一些盐，可以稍稍多一些，因为部分盐会在后面烹调的过程中流失在锅子里面。

在羊肉上面浇上一些花生油：

用手轻轻按摩羊肉表面，让盐分渗入到羊肉里面，并将花生油均匀地涂抹在羊肉的表面，涂抹花生油的目的一是为了提高烹调速度，而是为了降低烹调过程中羊肉内部水分蒸发的速度，确保炒好的羊肉外香里嫩。

这里要特别说一个经常被大家忽视的问题：市场上多数羊肉都是冷藏甚至冷冻保存的，大家买回家后也都放在冰箱里面，所以刚从冰箱里面出来的羊肉内部温度只有3－4度。在烹调之前应该将羊肉在室温下放置30分钟，让它内部的温度上升至室温的水平，这样做可以加快烹调速度，容易获得外香里嫩的效果。你大概很怀疑这十几度的温度差异对烹调过程有多大影响，要知道羊肉变色的温度其实只有65摄氏度，10度20度的差异已经是很大的区别了。

此外，切记切记，永远不要烹调冷冻的羊肉，一定要等到完全解冻并回升到室温之后再下锅。

第二步，其它材料的准备。把孜然颗粒放在一个小平底锅里面，在炉火上烘烤大概1－2分钟，烘的时候要不断地振动锅子，同时密切观察，绝对不要烤变色。

把孜然颗粒和盐放在研钵里面研碎，没有必要研成粉末，只要孜然颗粒破碎就可以了。

把绿色配菜准备好，当然要选不会出水的那些品种，这里用的是嫩西兰花（BabyBroccoli），用芥蓝也可以。

无论用那种蔬菜，量都必须严格控制，否则这些蔬菜会降低烹调速度，锦上添花就变成了画蛇添足。

第三步，用一个比较厚重的平底锅，大火预热2分钟，直接把羊肉平铺在锅底，不要放油，因为羊肉表面已经涂抹了一层花生油，足以起到导热的作用。

羊肉在锅子里每一面煎两分钟，煎的过程中需要移动一下位置，因为锅底受热总是有些不均匀，让羊肉交换一下位置可以确保它们烹调程度一致，如果用的是不锈钢锅子，你会发现开始的时候肉会粘在锅底，这个时候不必紧张，稍等一段时间，等到羊肉表面凝结后就可以自由移动了。两分钟后，将羊肉翻面，这时候你会发现另外一面部分已经呈现漂亮的金黄色，空气中也开始飘荡起诱人的羊肉香味。羊肉表面的金黄色就是肌肉内部的糖分受热焦糖化的结果，烤肉的迷人之处也正在于此。LG还有一套非常有趣的理论，他说人们对烤肉香味（实际上就是多环芳香烃的味道）的迷恋是某些基因控制的结果，这还是推动人类进化的重要动力，没有这个动力远古人类就无法克服对火的恐惧，没有火人类其实跟大猩猩黑猩猩没有什么本质差异。

羊肉两面煎好之后，再用架子扶住羊肉煎一下侧面的脂肪（如果有的话），进一步提升它的风味。然后把煎好的羊肉放在盘子里面静置2－3分钟后用刀切成一个厘米见方的小丁。切的时候你会发现，羊肉的内部已经呈现粉色，按照西人的火候标准大概处于“中嫩（MediumRare）”的程度。

羊肉切好后，就可以下锅炒了，锅子就用刚才煎羊肉的那个（你还没把它放在水槽里面洗吧，谢天谢地！），锅里面的残留的味道好着呢。西餐烹调里面有个技巧叫做“Deglaze”，就是用煎肉的平底锅上残留的香味来制作调味酱汁。把锅子预热一分钟后，放入前面磨碎孜然和盐，再加上一些辣椒粉，还有前面准备好的绿色配菜，稍稍翻炒一下让绿色蔬菜均匀变色。

然后倒入切好的羊肉丁，这时候就尽量不要用工具翻炒了，主要依靠振动锅子让羊肉均匀受热，以避免翻炒的过程中破坏羊肉的品相。等到所有的羊肉丁表面的粉色褪去之后就可以出锅装盘享用了，整个过程其实不过几十秒的时间。

“两步法”完全避免了炒羊肉过程中出水的现象，炒出来的羊肉外表干香，内里鲜嫩多汁，你有没有兴趣尝试一下呢！