蚝油牛肉的选料及制作方法介绍

选料

用作蚝油牛肉的肉，要选牛后腿部位的纯瘦肉，而且肉中不可含有筋衣。有条件的选用牛排骨里侧的牛里脊肉最佳。

切片

有道是“横切牛肉竖切鸡，斜切猪肉”，这句话道出了刀工处理的关键。牛肉因为纤维组织粗糙，必须截切成片，截切也就是逆牛肉纤维的丝走向切下，这样牛肉片的丝很短，成熟后对牙齿难以形成阻力——也就是嫩。牛肉片不宜太厚，一般以2mm左右为好，长为4cm，宽为2.5cm。

上浆

上浆是给牛肉穿上一件“衣服”，使其在加热过程中，牛肉中的水分因这层“衣服”而不外溢。又因为这件“衣服”由淀粉和蛋白质组成，成熟后光洁柔滑，形成菜肴特殊的美感。在穿着件“衣服”之前，牛肉中添加的各种辅料，是成熟后牛肉质嫩最为关键的因素。这些辅料是盐、酱油、糖、味精、酒、苏打粉和水。盐、酒等主要用作调味料，盐同时还有促进肌肉组织吸收水分的作用。苏打粉的作用完全是为了使牛肉大量吸收水分。苏打粉是一种弱碱，加入后使牛肉蛋白质偏向碱性，这时牛肉中的蛋白质分子就会形成水化层——给人的直觉就是能吃进不少水。具体的操作方法是：牛肉片中放进酒、味精和盐、酱油、糖，拌匀后加入部分水，顺同一方向使劲搅打，至水为牛肉吸收，然后加入苏打粉，再加入水，使劲搅打，水被牛肉“吃”掉后，放入鸡蛋和淀粉拌匀，最后加入些油拌和，入冰箱静置。上浆所用原料的大致比例是：牛肉500克，水150克，苏打粉6克，盐2克，酱油3克，白糖2克，味精0.5克，酒3克，鸡蛋1个，干淀粉10克，生油25克。

苏打粉有涩味，不可多用，因其属碱性，对牛肉中的维生素破坏较严重，加糖是为了戒除涩味。牛肉成熟后色泽灰暗，加酱油为矫色，使之变成悦目的深红色。水的用量弹性较大，通常为500克牛肉足以吸进300克水，但水分过多难免冲淡本味，且难以操作，故150克的比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。加油拌和是为了防止因静置较长时间，牛肉片表面的浆衣互相粘连，在滑油时容易粘在一起。另外，家庭操作如没有苏打粉，可用碱粉代替，但用量要比苏打粉少，如有松肉粉，其嫩肉的效果相当不错。

静置

牛肉上浆后应在冰箱下层静置2小时。原理是拌入的水在静置过程中才会通过苏打粉的作用与肉紧密结合。因为蛋白质的水化作用在4度左右的环境中最为强烈。

滑炒

滑炒是成菜的烹制加工，也是最为关键的一环。上浆再好，滑炒时稍有不慎就可导致前功尽弃。关键是油量稍大，油温稍高，动作要快，调味要准。其操作过程大致是：锅上火，烧热后用油滑锅，然后加三倍于原料的油，当油烧到六七成热时，推入牛肉片快速滑散，马上倒出控油。锅留余油，先下蒜泥、葱段、姜末炒香，然后下蚝油略炒，烹酒，加酱油、糖、味精及少许汤，烧开后下少许湿淀粉勾芡，倒入牛肉片快速翻炒，即可。成菜卤汁紧包牛肉片，光亮深红，香味扑鼻(yiQIg.cN)。

操作中油量稍大，是为了能快速将牛肉片滑散，油温稍高，是为了缩短牛肉片成熟的时间，保证嫩度，动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间，也为了嫩，调味要准是说此菜不可偏咸。牛肉上浆时已有基本调味，蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成，本身是咸的。另外，酒应在煸炒蚝油后马上烹入，蚝油虽鲜但腥味较重，葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味，酒的解腥起香作用是要在充分发挥之后才得以实现的，倘若先加汤水再加酒，酒挥发不彻底，不但没有香味，还会因酒味而影响菜味。下湿淀粉也要特别小心，千万不可太多。芡粉本身味腻，多用还会结成粉团，蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行。但限于家庭操作炉火不旺，一般还是主张先勾芡后下料，下料之后要快速翻拌，使卤汁均匀包裹于原料之上。

炒制蚝油牛肉的大致配方是：牛肉500克，蚝油10克，酒10克，酱油10克，白糖12克，葱、姜、蒜各5克，味精0.5克。

家庭烹制蚝油牛肉还可添加切成片的配料，如笋片、茭白片等，若配以苹果片、生梨片等水果，口味相当别致，营养价值也很高。