生石灰在皮蛋加工中的作用
要想成功必须强大
精选回答
做皮蛋是采用生石灰为原料而不用熟石灰。如果使用熟石灰的话,腌制的皮蛋时常感到有涩味。虽然生石灰遇水放热后还是会变成熟石灰,但在熟石灰不利于储存易变质,质量难以把控,也会影响腌制出来皮蛋的效果,所以腌皮蛋用熟石灰更可靠。
腌制皮蛋为什么不用熟石灰
制作皮蛋是要利用碱性材料创造一个强碱的环境,让鸡蛋的蛋白质凝胶,变性,从而得到新的物质,这个腌制腌制过程不是腐蚀蛋白质。
从化学反应上来讲,生石灰遇水变成氢氧化钙,这个过程是放热过程,温度升高会让熟石灰与纯碱和草木灰中的碳酸钾发生复分解,制取的烧碱就是用来腌制鸡蛋的主要成分。
如果直接用熟石灰融水,不仅温度不变,氢氧化钙在常温下溶解度非常低,与纯碱和小苏打发生的反应并不强烈,能够制取的烧碱也不多,对于制作皮蛋来讲并不得益。
另外熟石灰的制取一般都是用生石灰现配的,熟石灰具有腐蚀性,并且不易储存和运输中,很容易发生变质,在使用现成的熟石灰时,很难保证熟石灰的质量效果如何。
天比不过海的蓝 2023-09-12 13:03:15
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