经典徽菜之刀板香的来历与特色

刀板香作为一道民间的家常菜出现在了徽菜的菜单中，可见刀板香具有它的独特之处，同时也在徽菜文化中添了一笔色彩。很多人会疑惑，刀板香只是普通的徽州土菜腌咸肉，这么普通的菜居然能出现在徽菜菜单里？下面小编就来为大家解惑。

徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。

刀板香，其意在刀板留香。

其一是板

在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工，时间越长久越好，做出来的煲仔饭才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

其二是香

第一香猪肉：徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的，所以其肉质独特，算是天然无公害。

在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食用。另外，腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

第二香樟木板：木板取自天然生长的香樟木，其木质本身带有香樟的独特香味，闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”。

第三香笋香：徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。

选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

刀板香能否真正香起来，功夫在于“晒”。

最好在春节前后阳光温暖的日子，白花花的猪肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒，让肉渐渐泛黄、出油。开春时节，一刀刀的刀板香，就要挂在通风的地方慢慢风干。

春笋上市时，刀板香便可以开刀品尝了。最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里，文火炖煮，八成熟时，捞出切之。据说，刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相间、层次分明、熟而不烂，盛在盘中也颇为坚挺，卖相非常好。