黄酒的做法大全图解（黄酒的做法）

1、屈直

2、酿造黄酒之前，需要提前半年制曲。一般大热天做清酒曲。传统的酒曲是由麦粒、发酵物和大麻叶填充发酵而成。用这种酒曲酿造的黄酒，香味浓郁的同时，也更为传统和淳朴。

3、浸泡大米

4、一般黄酒的酿造时间在每年腊月前后。因为腊月气温低，小米泡水不容易变质。同时，低温可以保证小米酒的缓慢发酵，从而避免了高温和酒质的恶化。而且腊月没有蚊子，可以防止米酒被蚊子污染变质。冬天小米要提前24小时左右泡好，可以放在室内，避免室外低温结冰。同时，小米要保持淹没在水中，防止小米离开水变脆。煮过的酒渣变成稀糊。小米充分浸泡后，反复淘洗数次，即可捞起放入竹篮沥干。充分浸泡可以保证小米煮透不被抓到。沥干小米可以在料酒前半小时做。

5、北曲

6、这是酿造黄酒的另一种主要原料。小麦大曲中的棕环是小米发酵造成的，是优质大曲的表现。闻起来有腐麦的味道，但正是这种味道让黄酒变得醇厚。酿造黄酒前，将小麦大曲切成块，方便与熟小米混合。切大曲时，切记不要沾染盐、水、油等。避免黄酒在发酵过程中变质。小麦大曲在贮存过程中，不可避免地会回潮。大曲切碎后，可以放在阳光下暴晒，蒸发水分，避免生水导致黄酒变质。

7、烹饪酒

8、酿造黄酒前，要将锅周围的瓷砖清理干净，避免在料酒过程中粘小米溢出浪费。先把锅里三分之二的水烧开，等它像小米一样落下来。锅里的水烧开后，就可以像煮小米一样煮了。小米和水的比例要控制好。水太多，煮出来的酒颜色浅，质量差。水分少了，小米就容易回生，黄酒就变酸了。小米放入锅中后，需要不断搅拌。最好用香椿做的手柄搅拌，这样酒质会更醇厚。不断搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。

9、随着锅内水分的不断蒸发，小米越来越粘稠，这是为了加快搅拌频率。同时还要看锅里小米的颜色变化。在水量太少的情况下，可以在锅周围搅拌小米加入沸腾的热水。这个时候水汽比较大。有条件的话，可以在城市里开排气扇，也可以在室外做。久而久之，锅里的小米由于温度高变成了深褐色，差不多可以煮了。小米变成深棕色后，可以拧一下纹路，看看有没有硬核。如果没有，就算煮好了，这时候火也就停了。

10、班曲

11、用铲子把煮好的小米铲到事先准备好的簸箕里。上面小米重是锅底温度高造成的，是传统酿造黄酒的重要标志。所以，你喝黄酒的时候，发现里面有小米一样的黑色渣滓。不要以为是假勾兑黄酒，这恰恰证明了是手工黄酒。将煮熟的小米摊平，有利于散热。温度上去后，就可以拌成大曲了。放在缸底的可以多拌大曲，放在上面的可以适当少放大曲，有利于黄酒发酵。同时，往年的老酒糟也可以用来帮助发酵。一般一公斤麦曲可以发酵十公斤左右的小米。

12、大桶发酵

13、发酵是酿造黄酒的重要环节。我们的手工黄酒沿袭古法，采用传统的冬酿工艺，一冬酿造一次。每年冬至前后才酿造。因为室内温度低，发酵时间长，所有黄酒阵营都比较丰富。一般发酵室温控制在10摄氏度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵。一般冬天的米酒三到六个月后就可以榨了。

14、压

15、经过长时间的发酵，就会榨成黄酒。压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到沉淀的酒液。自己喝的话，不过滤也可以喝。用酒糟喝黄酒更有营养，压榨只是为了方便装瓶销售。黄酒采用传统的重力压榨，清液通过黄酒本身的重力，用木制设备通过纱布慢慢分离出来。

16、瓶子

17、最后一步——装瓶，冷水冲洗，将酒装入干净卫生的瓶中，密封保存。