硝在卤菜中起什么做用
精选回答
追忆 2024-07-17 14:48:15
主要作用是增香和防腐。硝是一种白色粉末状固体,一般是硝酸钠和亚硝酸钠。这种物质可以起到防腐作用,因此可用于防腐剂,但摄取过量可致癌,是强烈的致癌物质。其中亚硝酸钠有时作为建筑材料,其味道与氯化钠(食盐)相近,甚至比氯化钠尝起来更为鲜美,但摄取过量会中毒。硝盐和甘油混合会产生威力强大的硝化甘油。亚硝酸盐是加在肉制品中的,主要作用是生色剂,能使肉变成鲜红色(火腿肠,方腿等中都有)。其次它能使肉的口感更鲜美。但一定要控制剂量,否则可能导致中毒。
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