哪种面粉发酵的方法更适合蒸馒头
知世故而不世故
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小苏打发酵,老面发酵,酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。
哪种面粉发酵的更适合蒸馒头
日常生活中我们都见过用发酵的面粉蒸馒头,其实从严格意义上来讲,不同的发酵方法蒸出来的馒头效果也是不一样的,那么哪种发酵方法才是最适合蒸馒头的呢?小苏打发酵,老面发酵,酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。
小苏打发酵
用小苏打发酵,蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好,但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常中,我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得,这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面,在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质,它可以让熬粥的时间缩短,可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠,但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。
老面发酵
比起小苏打,用老面发酵似乎更好一点,它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收,这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味,导致很多人对馒头的口味很不满意。
酵母发酵
酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种,属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的,而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,而且还富含矿物质、维生素和酶类,尤其是维生素B族。研究证明,每1kg干酵母蛋白质的含量,相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说,用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵,要高出3倍多,蛋白质也要增加近2倍。此外,酵母里还含有硒、铬等矿物质,有抗氧化延缓衰老,预防肿瘤和心血管疾病的作用,还能提高人体免疫力。
心安勿忘 2024-01-13 15:18:34
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