如何酿造布依米酒
精选回答
黎明前的安静 2024-01-17 11:19:05
布依人好饮酒,更善酿酒。其中,以居住在贵阳市郊区的布依族配制的米酒香甜醇厚、余味爽净而闻名遐迩,饮者无不交口称赞,使布依族待客不可或缺的珍品。
布依米酒的特点是采用刺梨果、糖和低度米酒勾兑陈酿而成。
材料与:
1、材料
糯米:市售,要求颗粒饱满,无霉变。
刺梨果:选用个大,色橙黄、无霉烂、除去刺和籽的成熟干果。
米酒:自酿,30%vol,要求酒体丰满,无异味。
白糖:市售 根霉菌:国洪种厂生产。
2、工艺流程
糯米--》泡粮--》蒸煮--》打散--》下曲--》发酵---》取酒--》勾兑陈酿--》成品
3、操作要点
(1)白糖汁的制备 取白糖2kg置于铁锅内,文火炒至金黄色,加入250g】米酒,取锅备用。
(2)糯米汁的制取 泡粮:称取15kg糯米,用清洁井水浸泡18-20h使其充分吸水膨胀,便于蒸煮。
蒸煮:将米粒虑干水,置于木桶中大气蒸40min,要求米粒熟而不烂。
打散:将蒸好的米饭倒入大盆内,一边洒冷开水,一边打散饭团,使饭粒松散互不粘连。
下曲:讲米饭凉至28度左右时即可下曲并拌匀,用曲量0.3%。
发酵:下曲拌匀后装入坛中,并把中央扒成漏斗状的酒窝。窝内适当撒入些曲种,用塑料膜封盖。
勾兑陈酿:经过3-4d,至酒窝内汁液尚甜但饭面未变辣时即停止发酵。将糯米和1.5kg刺梨果分别装入纱布袋中,连同糯米酒汁、白糖汁一起置于50kg米酒中,调整酒度未18%vol,进行陈酿。为了避免产生苦味,陈酿8-10d,待酒颜色呈淡黄色时,取出刺梨果,然后继续陈酿30d,即成成品。
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