蒸扇贝，水蒸法是“大忌”，海边人：不加1滴水，鲜味不流失

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这天气一转暖，人们去菜市场逛一逛，映入脸帘的便是各种小海鲜品种丰富了起来，这无时无刻不在提醒着人们，“海鲜季”又到了！红艳的扇贝、黝黑的海虹、娇嫩的生蚝、各式小海螺，还有各种活蹦乱跳的小海蟹，看着都诱人味蕾。这一说起吃海鲜，最突出的一个字就是“鲜”；所以，解锁海鲜的最佳方式，那就是清蒸。

不用任何多余的调味料，单纯调配一个基本的底味，便鲜到极致。清蒸各式海鲜，大多数人都是装入各式容器或直接装入蒸笼，上锅蒸制3-5分钟，蘸食姜醋汁。但是，祖祖辈辈生活在海边的人们，可不是这样蒸海鲜的。今天，咱们就以一款清蒸扇贝来看一下海边的人们是如何解锁海鲜鲜味的。

现在，正是扇贝大量上市的时节，刚上市的扇贝一个个肉质肥嫩、娇鲜怡人；再过一段时间，肉质就相对瘦弱了，吃起来远没有现在丰腴醇厚。这一说起蒸扇贝，水蒸法是“大忌”，海边人：不加1滴水，鲜味不流失。把扇贝放入容器或摆入蒸笼，哪怕是水沸后上锅，也要3-5分钟的时间，鲜香味道与肉质口感，远不及不放一滴水，直接在锅内干蒸。

海边的人们，大多采用这种半蒸半烤的方式，这应该是解锁海鲜鲜味的绝佳方式。先把锅体空炙，提升起锅温来，达到几百度，然后摆入海鲜，盖严锅盖，有点类似于小高压锅的方式。普通的小海鲜，也就2-3分钟的时间就可以享受到最鲜美的味道了。下面，咱们就一起来做这款不加一滴水的清蒸扇贝。

主料：新鲜扇贝1000克

配料：葱10克、姜10克、香菜或小香葱5克

调料：料酒10克、盐2克

蘸料：姜醋汁适量

1、去市场挑选鲜嫩的扇贝约1000克，让店家帮忙用高压水枪冲洗一下。回家后在水管下面再次冲洗，并借助于一把牙刷把残存的泥沙也刷洗干净。略微撬开扇贝壳，也冲洗一下扇贝内部。

2、把处理好的扇贝放入一较大碗内，切入葱花10克、薄姜片10克，调入料酒10克、盐2克，翻拌均匀。先不着急蒸制，略微搁置5-10分钟，让咸香滋味与葱姜香味进一步渗透进扇贝内部，发挥出最大的作用。

3、先把空锅具上灶，空炙锅体，把锅温提升起来。再把扇贝摆入锅内，开大火，盖严锅盖。根据自家炉灶火力大小，计时2-3分钟。最好用透明的玻璃锅盖，方便观察锅内的情况，把扇贝蒸至开壳为标准。这期间准备香菜小段或小香葱碎5克。

4、打开锅盖，一股鲜香的海鲜味道扑面而来、香味四溢、馥香怡人，撒入香菜小段或小香葱碎点缀一下色彩，增加点清新味道，就可以蘸着姜醋汁，享用这鲜香肥美的清蒸扇贝了。蒸扇贝，“加水蒸”就错了，海边人：不用1滴水，鲜味全保留。

1、选购扇贝有技巧：1、挑个头。挑选那种个头较大的，肉质也一定肥嫩丰硕；2、挑闭口。鲜活的扇贝，贝壳是紧闭的，那种张口的扇贝就是不新鲜的死扇贝；3、闻气味。拿起一个扇贝闻一闻气味，新鲜的扇贝有特有的海鲜味，略带微量海腥味。不新鲜的死扇贝，闻起来就有一股特别凝重的腥臭味；4、问清洗。扇贝看起来不太脏，用水产店的高压水枪冲洗过后，质量能损耗至少3-4成。一定要问一下价格是清洗前还是清洗后的价格，这点看似无关大雅，却是最重要的一点。

2、用这种方法清蒸扇贝，一定要先把空锅上灶，把锅温提升起来。达到几百度，再下入海鲜，这点最重要，是保证蒸出来的海鲜肉质丰腴鲜嫩的关键，也是区别于传统水蒸海鲜的核心技术。

3、如何调配姜醋汁：海鲜性凉，吃海鲜离不开温热的姜醋汁，调配方法也是相当简单。适量鲜姜，切成极细的姜末，倒入适量清香米醋就行了。

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