万州烤鱼配方 万州烤鱼制作配方大揭秘
炼制烤鱼香辣油
(原料:
菜油,大葱节,洋葱块,姜块,胡萝卜片,黄瓜条,香菜节,糍粑辣椒~。
(香料:
八角~,小茴香~,干青红花椒,香叶,白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草,山柰、紫草、罗汉果,桂皮、陈皮。
初加工:
(把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用。
(把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。
(往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。
制作蔬菜油:
(当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水份将干时,捞出来不用。
(放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油:
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。
技术关键:
(把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻本身有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。
(在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
(在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒钟左右,香料下锅后,还要续炒钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。