为什么料酒能除鱼腥味
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朝生暮死 2024-07-22 16:44:50
1、料酒主要是黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味;
2、作用机理如下,去腥解膻鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪料酒时,其腥味随着酒精挥发而被带走,肉中含有腻人的膻气,这种膻气也能溶解于热乙醇中,随着乙醇的蒸发而消失,因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的;
3、使菜肴增香 黄酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它同菜肴的香气十分和谐,黄酒用于烹饪,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢满座芬芳;
4、使菜肴滋味鲜美黄酒,特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质,还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪调料,能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味;
5、使菜肴质地松嫩在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而菜肴质地松嫩。
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