老面馒头的做法和配方 关于老面馒头的做法步骤
雾里看清人心
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准备材料:面粉、温水、老面、糖、食用碱(加少许水化成碱水)少许面粉(呛面用)、
老面撕小块放入大盆中,加入水和糖。糖可以帮助发酵,也可以不加。
倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至大。
取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。
揉面过程中逐步加入呛面用的面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定。
揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的小剂子,每个约,剩下近的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。静置约钟,馒头明显大一圈,不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度湿度没有发酵箱的可以正面坐温水。
开大火,上气后蒸约钟,关火后不开盖虚蒸钟。
灿如春花 2024-04-25 13:32:30
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