蛋清为什么打不成泡沫状(蛋清为什么打不成奶油状)
精选回答
冬天的雪 2023-12-23 12:30:36
1、所有用来去除蛋白的器皿都要用热水烫一下,然后晾干,防止油影响蛋白起泡。原理:油脂结构稳定,包裹能力强,疏水性强,可以阻止蛋白质与空气结合。即使送了,此时送蛋白的组织也不稳定,容易塌陷。
2、蛋清和蛋黄分离时,蛋清中一定不能有蛋黄,否则也会影响蛋清通过的程度。这也是因为蛋黄的主要成分也有油脂,所以会影响蛋白质的输送。
3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易通过。解决的办法是将鸡蛋冷藏,或者将蛋清打散冷藏。如果温度很热,也可以在蛋清下面放一盆冰水,帮助其通过。
4、如果以上这些都不起作用,那么你只能加塔塔粉来增强稳定性。蛋白质是碱性食物,加入塔塔粉可以中和pH值,蛋白质会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
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