温州的高粱肉如何做的 温州的高粱肉做法介绍
北国梅兰花
精选回答
1、主料: 猪肉(瘦) 3000克
2、辅料: 鸡蛋 75克
3、调料: 白砂糖 375克 味精 13克 白胡椒 13克 鱼露 225克 各适量
4、拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤,搅匀,使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),搅拌均匀,10分钟后即摊筛。
5、摊筛:摊筛时,不能重叠,不可打皱,如有油筋,厚片应剔出。
6、烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油,以备再用。
7、烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳,走油为止。要注意火候,不使烘焦。
8、压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。
我爱这繁华世界 2024-04-12 14:20:56
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