老火锅底料配方比例（老火锅）

1、重庆老火锅，老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。

2、地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。

3、2老油=老火锅？老火锅并不等于老油，因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：材料上：传统老火锅不用任何的香料（茴香、八角等），基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。

4、2、制作工艺上：底料炒作流程，火候与其他派别火锅都不同。

5、3、餐具上：老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样，老火锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流。

6、4、蘸料上：吃老火锅时，建议只用传统调料。

7、另外，吃老火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

8、食材明细菜油 500g 牛油 100g 猪油 100g 大葱 3-5节 姜 100g 蒜 50g 花椒 (随麻辣程度50-150g，不吃麻可不成都厨仁财火锅添加) 海椒 (随麻辣程度200-400g，不吃麻可不添加) 豆瓣 2两 醪糟 2两 冰糖 50个 香叶 2g 白芷 2g 茴香 4g 丁香 5g 山奈2g 八角 10g 桂皮 3克草果 8g 白寇 3g 肉蔻3g 香果 5克 陈皮 5克火锅配菜：1>海鲜类：海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等。

9、2>家禽类：猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡肠、鸡胗、鸭胗等。

10、3>蔬菜类：菠菜、萝卜、冬瓜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇、木耳、玉兰片、香菇。

11、做法步骤1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。

12、2.先下大葱，熬葱油3.（重点）牛油、老油、老料4.先下蒜、后姜5.蒜炸黄、姜炸卷6.再花椒7.下豆瓣8.香料、老油、牛油9.下醪糟10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子吃法误区误区一一点火就倒入全部食材支招：像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感。

13、正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。

14、误区二永远开着大火持续沸腾支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅。

15、他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的，一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响。

16、如是新端上来的汤底，小火熬一个小时，味道才最好。

17、误区三油碟加蚝油香菜等作料支招：油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法。

18、因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料。

19、另外，吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

20、误区四大量点冰冻水产品支招：重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。

21、这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香老火锅并不等于老油，因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：材料上：传统老火锅不用任何的香料（茴香、八角等），基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。

22、2、制作工艺上：底料流程，火候与其他派别火锅都不同。

23、3、餐具上：老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样，老火锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流。

24、4、蘸料上：吃老火锅时，建议只用传统调料。

25、另外，吃老火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。