勾芡是什么意思怎么做(勾芡是什么意思)
雨中漫步
精选回答
1、勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
2、在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,改善菜肴的色泽和味道。
3、勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
4、这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。
5、但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
6、扩展资料:勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的状态。
7、这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软;破坏了外香脆、内软嫩的效果。
8、调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
9、只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
10、又由于勾芡以后汤汁变浓,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
男人四十一枝花 2023-12-22 16:36:27
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