龙须面的来历
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龙须面是我国北方传统风味筵席面点品种之一,是从山东抻面演变出来的精品,至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师,在立春吃春饼的日子里,做了一种细如发丝的面条,宛如龙须,皇帝胃口大开,边品尝,边赞赏,龙颜大悦,赞不绝口。从此,这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势,如气壮山河一般,抻出的面犹如交织在一起的龙须,故名龙须面。
“龙须面”用料简单,工艺难度大,其关键有三环:
1、和面。面软适度,搋揉光滑、柔韧;
2、溜条、抻条。抓面两头,均匀用力,上下抖动。交叉换位,反复交叉,把面溜“熟”、溜顺;长条上案,两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲,提起两头,一抖一抻,再上案板,对折两根、撒上醭面,条不粘连,以此对折打扣拉坤成丝;
3、油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅,用筷子轻拨面丝,炸至硬挺,呈浅乳黄色,轻捞出锅,制咸的龙须面。
人非圣贤 2024-08-16 12:59:39
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