鸭舌怎么做好吃王刚（鸭舌怎么做好吃）

1、氽银耳鸭舌 （主料辅料） 干银耳.15 克 精盐.2 克 鸭舌.20 个 绍酒.15 克 黄瓜.75 克 味精.3 克 鸡鸭汤.1250 克 （烹制方法） 1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2、2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放 在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。

3、然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用 清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

4、3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘 米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共 切10 段。

5、每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里， 即成蝴蝶花样。

6、4. 将鸡鸭汤250 克 倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 入鸭舌。

7、待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞 入大汤碗中，同放入黄爪花。

8、接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

9、（工艺关键） 1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

10、2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

11、3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

12、（风味特点） “氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。

13、此 菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。

14、成莱汤色微黄而清澈， 银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。

15、尝一尝， 脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

16、鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。

17、这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

18、〖主料〗大鸭舌 〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 〖做法〗 1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

19、2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

20、3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

21、〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

22、菜谱名称 虫草鸭舌 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。

23、配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。

24、调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

25、【制作过程】 1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

26、2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

27、3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

28、4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。

29、将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

30、5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

31、酱香鸭舌 主料：鸭舌 调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 烹调方法：酱 制作方法： 将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净； 2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡； 3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

32、特点：酱香浓郁，入口筋道。

33、制作关键： 鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净； 2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了 XO酱碧绿鸭舌 材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 制法： 鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

34、2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。

35、起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

36、3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

37、分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

38、茶香鸭舌 原料: 原 料： 鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒 制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

39、2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

40、3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

41、特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

42、红油鸭舌 原料: 原 料： 鸭舌600克、红油卤汁1锅。

43、制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

44、（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

45、菜谱名称 吊锅鸭舌 所属菜系 上海菜 所属类型 上海菜 基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

46、基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

47、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味； 2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

48、水晶鸭舌 原料： 主料:鸭舌75克。

49、辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。

50、调料：盐3克。

51、制法: （1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

52、（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

53、特点: 晶莹剔透，软烂利口。