正宗川味的卤鸭肉做法
北海以南春未眠
精选回答
主料:
白条鸭一只约1250克。
香料:
八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。
配料:
黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克,植物油300克、葱段100克、姜片30克。
四川卤鸭子的做法:
1、先将白条鸭一只清理掉绒毛,腹腔清理干净,冲洗干净,备用。
2、锅中加入植物油300克,放入葱段150克、姜片30克,再放入香料:八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克,炒出香味后加入清水大约4000克,大火烧开后放入处理好的鸭子,再加入配料:黄酒250克(没有黄酒可以用高度白酒50克代替)、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克,再次烧开后小火卤制60分钟,即可出锅。
烹饪技巧:
1、炒糖色做法:炒锅中加入少许食用油润锅,热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克,小火一直翻炒至完全溶解后,小泡变大泡,再次变小泡时,加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下,制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢,大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉,如果水用的过多,就应适量添加配料比例。
3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品,注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存,越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻,待使用时解冻后即可使用。
梦缘 2024-05-12 11:53:01
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