焦糖化反应(关于焦糖化反应简述)
精选回答
洒脱 2023-12-14 14:11:35
1、焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。
2、焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。
3、糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
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