煨和炖的区别
怀海
精选回答
煨与炖的区别为技法不同、特点不同、主料不同。
一、技法不同
煨是将加工处理的原料先用开水焯烫,加足适量的汤水和调料,用旺火烧开后改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。炖是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
二、特点不同
煨的火力最小,加热时间长,主料以酥软为主,不需要勾芡。炖是先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入主料,大火烧开后再小火慢炖,炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。
三、主料不同
煨主料以老,硬,坚,韧的原料,例如老母鸡,牛肋,牛腱,牛板筋等。炖菜的主料一般先经炸或出水初步热加工处理后,再进行炖制。
陌上花开 2023-11-25 15:26:05
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