焯水是冷水下锅还是热水
精选回答
隐水酣龙 2023-11-04 13:11:17
需要说明的是:焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论,有的是冷水下锅,有的是热水下锅。
将质料与冷水一起放入锅内煮一下叫冷锅焯水,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性质料,如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等,若入沸水锅焯水,则易呈现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性质料如牛、羊、兔肉及动物内脏等质料。这些肉类往往血污重、异味浓,假如用沸水锅进行焯水,会使质料体表骤然受热缩短凝结,而不利于扫除血污和腥膻异味。
将水烧沸后,再投入质料煮一下的方法叫沸水锅焯水,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类质料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性质料,如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能坚持这些质料的质地脆嫩,色泽艳丽,若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,而且还会损失很多营养物质。鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性质料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可坚持其新鲜。若假如把这些质料改用冷水锅焯水,会有三种情况:一是容易使其老化,二是质料容易失去鲜味,三是容易破碎。
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