酿酒过程中的微生物
大体上可分为酒化菌又名酵母菌、糖化菌又名丝状菌和细菌3大类。
酒化菌:酿酒工业中常用的有1、啤酒酵母:分为上面酵母和下面酵母;2、啤酒酵母的变种;3、裂殖酵母;4、生香酵母。
糖化菌:可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。
细菌:其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
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