软糖生产制作原理
网络昙花
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软糖生产制作原理
各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶,经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。
由于胶体的种类不同,所形成的凝胶性质不同:淀粉凝胶性粘糯,延伸性好,透明度差;琼脂凝胶透明度和延伸性差,富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强,耐咀嚼,但透明度差。
在软糖生产中所用的胶体,属于一种线型胶粒,由于线型结构不同,型成的胶体性质各异。
由线型胶粒结成的网状结构,富有弹性和韧性;由线型胶粒结成的枝状结构,性脆弱。这些结构,组成了软糖骨架,在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质,形成了一种稳定的含水胶体,这便是软糖的糖体。
胶粒线条长,交织的牢固,网隙孔穴大,能吸附的添充物多,制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好;相反,如胶粒线条短,交织的不牢固,网隙孔穴小,孔穴中所能吸附的添充物较少,制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此,在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短,以免影响软糖的质量。
在软糖生产中,可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素,以保证成品质量。
各种软糖中都含有大量水分(10~20%)。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂,为了防止软糖返砂,故软糖中都有较多的还原糖含量。
心疼自己每一秒 2024-01-16 12:18:32
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