卤水制作培训（卤水制作）

1、水 不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜(整个)香菜包在包里，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻，白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等。

2、再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油。

3、 2》几种卤水的制作方法 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料: 用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

4、 做法:卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

5、加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

6、 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

7、 3、用料:猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法:加水熬一小时。

8、 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

9、 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

10、香料和药材包须经常泡在盆中。

11、卤水制成后，最好是隔日使用。

12、 3》潮汕卤水鹅制作方法 卤鹅是潮汕地区著名食品。

13、随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。

14、作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。

15、 位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。

16、每到农历2月份至6月份为盛产期。

17、以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。

18、头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。

19、它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。

20、其主要特点:骨松、肉香嫩。

21、骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。

22、下面介绍其制作方法: 一、杀鹅:先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。

23、使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。

24、把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。

25、先去脚膜，使鹅掌色泽。

26、再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

27、 二、卤水:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

28、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。

29、卤水存放时间愈长愈香。

30、其保存方法:每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。

31、不能有水份混入防止变质。

32、卤水上面的鹅油要保留用。

33、 三、卤鹅:用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。

34、在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。

35、反复三次。

36、卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。

37、并注意把鹅身翻转数次，使其入味。

38、然后捞起，吊挂起来。

39、待凉。

40、 四、斩鹅:先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。

41、取下鹅翅，鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。

42、鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。

43、斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。

44、腿肉去两大骨，按直纹斩件。

45、 五、淋卤，佐料:将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。

46、取清水加入卤汤(因卤汤偏咸)，放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。

47、鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。

48、芫荽拌边。

49、蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。

50、 六、鹅的内脏，也是佳肴。

51、如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。

52、氽鹅肠:将鹅肠放入开水中，即氽即起。

53、用卤汤拌匀，斩段。

54、其特点:爽香。