2020年东北农业大学食品化学考试大纲817

参考书目《食品化学》．迟玉杰主编．化学工业出版社，2011，第一版

一、考试要求

主要考察考生是否掌握了有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，主要包括食品的营养价值、安全性和风味特征、感官质量等方面的内容；食品的组成、各成分的结构、性质和功能；以及食品各成分在加工、贮藏、流通等环节中可能发生的各种化学变化、生物化学变化和各种变化的反应历程、中间物、产物，以及这些变化对食品品质、安全性所产生的影响。为今后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的基础，以及是否具备运用基本理论和基本方法，分析解决实际工程问题的能力。

二、考试内容

1.食品中水的存在状态及各种水的性质，冰的结构，水分活度与等温吸湿曲线，食品中水分和非水组分的相互作用，水分活度与脂类氧化的关系，水分活度与非酶褐变的关系。

2.碳水化合物在食品中的作用，食品中重要单糖、低聚糖的结构，环状低聚糖的结构特征及应用，糖苷的性质及对食品品质的影响，糖的吸湿性和保湿性，结晶性和抗结晶性，淀粉糊化、老化的机制及影响因素，淀粉糊化、老化在食品中的应用，淀粉的结晶结构。

3.不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用，必需脂肪酸，油脂的晶体特性，同质多晶，固体脂肪指数，油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性质及应用，脂质的物理变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响，油脂的水解反应、氧化反应的机制、影响因素及对食品感观品质的影响，油脂自动氧化的自由基反应历程，油脂的热分解，热聚合，热缩和反应机制，油脂的热处理对食品品质及安全性的影响，油脂加工的化学原理和方法。

4.蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响，蛋白质的水合性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质功能性质都包含哪些方面，蛋白质的功能性质在食品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质构象变化对其性质的影响，不同程度的热处理对食品中蛋白质及食品品质的影响，蛋白质变性及其对食品品质的影响。

5.常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控制。

6.几种常见酶促褐变的机制，酶促褐变的必备条件及控制方法，美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用，美拉德反应的化学历程。