餐饮业成本核算公式（餐饮业成本如何核算）

1、根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。

2、例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%~40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%~60%之间。

3、2.加强日常核算，控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。

4、日常成本核算的主要程序是: (1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。

5、验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

6、(2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

7、(3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

8、(4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

9、(5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同)，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

10、(6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

11、3.做好成本分析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。

12、如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。

13、如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。

14、如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。

15、如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。

16、同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。

17、每周写出餐饮成本分析报告。

18、每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。

19、汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。

20、对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。

21、防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。

22、同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

23、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。

24、2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借:原材料贷:现金(或银行存款) 3、根据制作间领料出库单入账 借:营业成本贷:原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 借:营业成本(红字) 贷:原材料(红字) 5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数) 借:本年利润 贷:营业成本 6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。

25、借:营业成本贷:原材料。