甜面酱是什么 蜜汁酱是甜的吗
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没有结局 2024-02-18 19:24:11
甜面酱是什么 蜜汁酱是甜的吗甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。因它咸中带甜而得名。它作为调料用品吃起来别具风味。有人以为甜面酱所以有甜味,是酿造时加入了白糖。其实不是!制做甜面酱的主要原料是面粉。甜面酱经历了
甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。因它咸中带甜而得名。它作为调料用品吃起来别具风味。有人以为甜面酱所以有甜味,是酿造时加入了白糖。其实不是!制做甜面酱的主要原料是面粉。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解甜面酱产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。
制做时,把面粉加水拌匀蒸熟,掺上酱曲(米曲霉种曲),经过培养繁殖,做成面糕曲,再加入盐水进行发酵,便成甜面酱。在制酱过程中,米曲霉菌分泌的淀粉酶,能将经蒸熟而糊化的淀粉分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。米曲霉菌丝繁殖越旺盛,糖化程度就越强,生成的糖分就越多。
可见,甜面酱中的甜味,是小麦淀粉在淀粉酶的作用下生成的糖分,并不是另外加入了白糖。甜面酱含糖率约在20%以上,比一般黄酱高七倍,所以有明显的甜味。
天良
2021年7月29日
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