什么是荔枝花刀
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荔枝形花刀,剞法与麦穗形花刀相同。先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成荔枝形。将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后
酌幽心 2024-08-16 12:55:59
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