做甜酒为什么会变苦啊
精选回答
如兰似心 2024-08-03 15:24:49
做甜酒变苦的原因:
因为米中含有淀粉,淀粉经曲中的糖化酶变糖,糖被酵母菌转化成乙醇。甜酒的发酵中这个过程是混合进行的,发酵一到二天以糖化为主,酵母在繁殖中产生少量的乙醇。第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇,酒会由甜酸逐步变味成酸苦。
发酵五到七天酒精发酵结束,淀粉和糖基本消耗,酒的甜味没有了,自然苦味会变得突出了。
同时甜酒发苦有很大的可能是因为酒糟放多了的原因。
如果是按照科学的酒曲进行配比,苦主要是由于发酵时间过长,越苦表明发酵的越好。
如果是在二十度左右的气温发酵,时间在三天左右就行,再长时间甜酒就会变苦。如果甜酒变酸,这表明温度过高了,而且又过于密封,但是甜酒变酸了。
甜酒略有苦味是正常的,蒸米时如果没有完全变熟,酿出的甜酒也会有些苦味,如果不介意,可直接饮用,介意苦味可加入适量的白糖水,使苦味变淡,甜味加重。
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