烧肉的一些小技巧
勿忘初心
精选回答
烧肉的糖色很重要,少了多了都不好看,烧肉的时候怎么上糖色呢?烧肉要放多少糖和油?
第一、北方的红烧肉的做法:锅洗净上火,下底油少许,在下白糖适量(我一般是一斤肉,放一小勺糖),用手勺迅速搅拌,这时糖会慢慢融化,当糖汁有鱼眼泡出现时,迅速将备好的热水倒入,搅拌均后倒入干净容器内即可。
注意事项:
1炒糖色过程中,全用小火。
2底油不能太多。
3白糖和水的量,根据需要掌握。
4当出现鱼眼泡时,用手勺扬起糖浆,会有扯丝现象,汁呈浅红色。糖化后大泡转小泡的时候下食材就行。
5整个过程,动作要快,要准,火候儿要稳。
6最最重要的是经常练习,总结经验。烧5次肉和烧50次肉绝对是不一样的。
第二、南方的红烧肉的做法。就是把肉煸出肥油,用老抽和生抽炖,出锅前,放少许糖去涩味。或者你要招待客人,做的更有卖相,用油炸肉块,然后再做。不要担心很腻。这样给肉块定型,肥油也会出来。做出来的红烧肉卖相超级棒,一块块方方正正的。建议你可以尝试一下。
注意老抽加多了会苦。我的方法是先放五香粉,肉桂粉,黑胡椒粉,把油逼出来后再加油膏煸炒。这样可以省略掉加糖后的油腻感。
做红烧肉的时候,可以加几个干山楂进去,山楂可以化解一部分脂肪,让肉质松软。
加水的时候要加开水,加凉水炖就是硬的。红烧肉加汤不宜太多,炖40分钟的话,水要刚刚没过肉块。不然收汤时间太长,肉都煮过了。
烧肉火候怎么掌握?大火开锅,小火焖制大约在40分左右钟就好了(看肉质的软硬度),再大火3至5分钟收汁。
竹影 2024-01-15 13:12:13
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