四川腊肉的做法与配料王刚(四川腊肉的做法)
洒脱
学而时习
精选回答
1、四川腊肉做法如下: 备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
2、如制作无骨腊肉,还要切除骨头。
3、加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
4、加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。
5、辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
6、 2、腌渍有三种方法:(l)干脆。
7、切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
8、剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。
9、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。
10、将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
11、 3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。
12、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
13、将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
14、刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
15、 我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的,不过过程还是比较复杂的,我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了,没有自己做。
风过无痕 2023-08-15 12:24:10
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