飞水到底冷水还是开水
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魅力男士 2023-11-13 13:11:08
飞水用开水,用开水将食物进行过水,可以使汤色清且香。还能保存原汁原味。飞水也叫做焯水,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为"紧",河南一带称为"掸",四川则称为"泹"。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
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