最全厨房烹制方法，美味全来自这里

最全厨房烹制方法，美味全来自这里

也许你不用全会，但并不妨碍你炫耀一下，中华美食的精髓都在这里。

1.炒：将原料入锅加热，翻动使至成菜的一种烹制方法，分熟炒、生炒、软炒和小炒。

①生炒：适用于蔬菜、干果以及动物家禽、细嫩原料。如：生爆盐煎肉。

②熟炒：用于半成品原料的烹制。如：回锅肉。

③小炒：又称随炒，适用于动物性原料，经码味、上浆、兑汁成菜。如：鱼香肉丝。

④软炒：主要用于加工成泥茸状或半泥状的原料。如：土豆泥。

2.爆：指经加工处理的原料用旺火快速成菜的一种烹制方法。如：火爆鸡杂、火爆双脆等。

3.熘：指加工处理的原料上浆，用底油成菜的烹制方法。分鲜熘、炸熘

①鲜熘：又称滑熘，多用质嫩松软的动物性原料。如：熘鸡丝。

②炸熘：多用于细软原料丝上浆炸至定形再成菜。如：糖醋脆皮鱼等。

4.煸：又称干煸，指原料加工处理后用辣油中火使之脱些水，是一种煸的方法成菜。如：干煸牛肉丝。

5.煎：指将原料加工成圆状饼，用中火热油使之表皮鲜脆的方法。如：合川肉片。

6.贴：指将几种原料粘合在一起成饼状或厚片状，入锅用中小火热油（量少）、加热时间长，使底部呈金黄、酥脆的一种方式。如：锅贴鱼片等。

7.炝：多用质脆的原料，用旺火使之粘附调料味道成菜的一种烹制方法。如：炝莲白。

8.烘：多用于蛋品原料，用中小火使之成熟松泡的一种烹制方法。如：银鱼烘蛋、苦瓜烘蛋等。

9.炸：指处理后的原料入旺油热锅中，使之成菜的几种方法，分以下几种：

①清炸：多用于外酥、肉嫩，用旺火旺油原料，不挂糊、上浆。如：香酥排骨等。

②软炸：多用于松脆肉鲜的菜肴，用旺火热油，原料挂糊、上浆。如：软炸仔鸡太安鱼等。

③酥炸：多用于外酥肉嫩，用旺火旺油，原料码味、上浆、挂糊后，再粘匀面包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如：炸春卷。

④浸炸：又称汆炸，将原料处理后用中小火慢炸成菜。如：油酥腰果、花生仁等。

⑤淋炸：又称油淋，是指将处理后的原料下入油锅，用烫油反复淋烫成菜。如：油淋兔。

10.汆：指原料刀工处理后入沸水中汆断生成熟的一种烹制方法。如：汆肝片汤。

11.烫：指经加工处理的原料，入沸水或汤料中成熟的一种烹制方法。如：烫火锅。

12.冲：指经加工成形的原料，入汤或油中的烹制方法。如：鸡豆花。

13.炖：指加工成形的原料，用小火长时间的烹制方法。如：清炖鸡、清炖乳鸽。

14.煮：指经刀工处理或整形的原料入汤中，使之成菜的一种烹制方法。如：水煮肉片。

15.烧：指加工处理半成品原料，入锅加汤使之成菜的一种烹制方法，分在下九种：

①红烧：多用于色红、有色调味品、质地软的菜肴等。如：红烧肉、红烧鸡、鸭、鹅等。

②白汁烧：用于保持原料自身颜色的菜肴。如：白果烧鸡、白油肚条等。

③葱烧：多用于突出葱香味的菜肴。如：葱烧海参。

④酱烧：适用于酱烧的菜肴。如：酱烧苦瓜等。

⑤家常烧：用于家常风味浓的菜肴。如：蘑芋烧鸭等。

⑥生烧：多用于质老、筋多、鲜味不足的原料的烧制。如：生烧蹄筋、猪尾等。

⑦熟烧：多用成菜迅速、质的菜肴。如：大蒜烧肥肠、肚子、太安鱼等。

⑧干烧：用于汤汁全部渗入原料内部，而只现油的菜肴。如：干烧臊子鱼、干烧鲫鱼等。

16.渡：民间烹制家常菜的一种烹制方法，也叫煮和烧、要求中一小火成菜，汁少。如：渡鱼、渡豆腐等。

17.烩：将两种以上的原料，入汤料中成菜的一种烹制方法。如：蕃茄烩鸭腰。

18.焖：指经加工处理的原料入汤料中、加盖加工成熟的一种烹制方法。分黄焖、红焖。如：黄焖鸡、红焖肘子。

19.煨：指经刀工处理的原料，用小火加汤汁长时间成菜。如：东坡肘子。

20.蒸：指利用水蒸气的热力，使食物成熟的一种烹制方法。分以下几种：

①清蒸：多用于清淡细嫩的菜肴。如：清蒸全鸡。

②旱蒸：多用于只加调料、不加汤汁，成菜灌清汤、奶汤或配味菜的菜肴。如：旱蒸老花等。

③粉蒸：用于一次调味拌匀原料，粘匀蒸粉成菜。如：粉蒸肉。

④瓤蒸：多用于瓜果类，配合禽类原料成菜。如：一品南瓜。

⑤炸蒸：多用于初加工后的原料下锅中炸，再蒸至成熟、成菜。如：咸烧白。

21烤：指利用水和电的热辐射为介质，使原料成熟的一种方法，分挂炉烤和明炉烤两种：

①挂炉烤：又称暗炉，指原料挂于可以封闭的烤炉内。如：北京烤鸭。

②明炉烤：又称叉烧，指将原料放于尚名的火池上，烧至成熟。如：叉烧乳鸽。

22.炸收：指将原料不上浆，不挂糊，清炸后入锅加汤料，慢烧回软的一种烹制方法。如：芝麻肉丝、冰糖兔丁、陈皮牛肉等。

23.泡：指将处理后的原料入盐水坛中或味料汁水中成菜的一种烹制方法，如：四川泡菜、什锦泡坛等。

24.渍：又称腌渍，指经刀工处理的原料加味料拌匀、入味的一种烹制方法。如：腌腊肉。

25.摊：指将加工成花形的原料，摆放于菜肴上成菜的一种烹制方法。如：荷包鱿鱼。

26.糖粘：又称挂霜，指将处理后的原料，通过糖汁粘附成菜的一种烹制方法。如：糖粘花仁。

27.拔丝：指将处理后的原料，入糖汁中粘裹凝固后，进行拔丝成菜的一种烹制方法。如：拔丝山药等。一起过美食。

28.糁：将鸡、鱼、兔等原料，加工成茸状，使成菜洁白、松泡的一种烹制方法。如：清汤浮元。

十六种烹饪术语，饭店大厨都是这么学来着，做饭无需念口诀，只是口诀里蕴含着做法小窍门，学得后，做饭会更好吃。

一、制锅：是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序。方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油，用瓢边淋搅，使之向四面散开，然后倒去油再进入下步操作，制后的锅光滑油润，原料下锅受热均匀，不易巴锅，不仅方便操作而且能保证菜肴质量。

二、码味：烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。

三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩，码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用。

四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡。

五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品，其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。

六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下，不停动锅。

七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。

八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。

九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生。

十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味，增美颜色。

十一、打葱油：用中火热油，先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水，或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴。

十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味。

十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡。

十四、搭明油：菜肴起锅时，加入少量的鸡油、猪油、老油或香油，目的是增加菜肴的光泽，亮油亮汁。

十五、炒糖色：用少量的油炒白糖或冰糖，炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液（水炒、油炒、干炒）。

十六、斯油水制作：将胡萝卜片、青椒片、黄瓜片、洋葱片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大葱、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陈皮、糖色(冰糖)、盐全部泡入冷开水或纯净水中12小时—24小时即可使用。