卤水豆腐的制作方法和配方比例视频（卤水豆腐的制作方法）

1、主料：黄豆300g 辅料：盐卤6g步骤1.头天晚上把黄豆泡上。

2、一早起来就用豆桨机把黄豆打成桨2.把打好的豆浆倒在一个布口袋中把豆渣过滤出来3.打好的豆桨用锅煮，一定火不要大，煮到没有沫沫了4.当豆桨降温到85度时点上卤水，静置20分钟，5.把豆花放入豆腐盒里的布中并盖好，上面压上重物。

3、6.30分钟开包就是豆腐了。

4、香菇焖豆腐？主料：香菇？辅料：豆腐、火腿？调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油？做法：1.将豆腐切成块，香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用；2.坐锅点火放油，油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出；3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒，倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。

5、？酸辣豆腐羹？主料：豆腐？辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜？调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油？做法：1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。

6、？鸭蛋豆腐？主料：北豆腐？辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗？调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油？做法：1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下；2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末；3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可。

7、？口袋豆腐汤？主料：豆腐？辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝？调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油？做法：将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净；2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软；3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。

8、？豆腐鲫鱼？原料：鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。

9、？制作方法：将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。

10、？2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。

11、锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。

12、？麻婆豆腐？材料：嫩豆腐600克，猪瘦肉末60克，调味料：辣椒粉少许，姜末1/2茶匙2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙。

13、3、白糖1/2茶匙，高汤1？1/2杯。

14、4、花椒粉少许，葱花2根。

15、？5、太白粉水1大匙，麻油1？1/2茶匙。

16、？做法:1？豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块。

17、2？锅烧热后注入油少许，先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味。

18、？3？再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。

19、？炸后再卤的豆腐香郁软嫩，可单独作餐前小菜，也可用来跟其它菜肴配搭。

20、材料老豆腐400克，花生油300毫升，香桂叶1片，桂皮1条，小茴香10粒，葱1棵，卷成结，生姜4片，盐1茶匙，生抽3汤匙，糖1茶匙，水400毫升，高汤50毫升卤水豆腐的做法1.豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。

21、2.炒锅放在中火上预热。

22、倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。

23、重复以上步骤至豆腐炸完。

24、3.汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱？生姜，盐？生抽，白糖，加水及汤。

25、锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味道熬出。

26、放入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。

27、捞出，晾干，切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。

28、？加卤水，再加豆腐。

29、黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。

30、这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。

31、在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

32、？将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。

33、到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。

34、直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

35、？将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。

36、豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。

37、再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。

38、这是做豆腐的最关键的手艺。

39、？这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

40、？先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。

41、等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。

42、等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。

43、用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

44、？1.采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

45、2.洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。

46、？3.浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。

47、浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12？小？时。

48、（如用温水泡豆，温度不要超过35度。

49、）豆胀后豆子不得露出水面。

50、（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。

51、有泡沫意味浸过头）4.磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。

52、豆浆量小于40公斤。

53、注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。

54、）5.煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。

55、（豆浆会以余下的热量加热到103度。

56、可减少耗电量）6.放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

57、7.点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

58、8.蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

59、9.成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。